Ad oggi esistono nel mondo più di 250 tipi di tossinfezioni alimentari, malattie che prendono origine dagli alimenti, e sono un comune problema di salute pubblica in tutti i paesi. Sono causate dall’ingestione – attraverso il cibo – di diversi agenti patogeni, per la gran parte batteri, virus e parassiti.

Non sono comunemente infettive e possono comportare per la salute da rischi leggeri sino a sintomi molto gravi.

Le infezioni più conosciute – causate dai batteri – sono quelle provocate da:

Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli e virus del gruppo del calicivirus

• Il campylobacter è un batterio termo-sensibile e resistente al congelamento. Provoca la campilobatteriosi che è la principale e più comune causa di diarrea da infezione alimentare. Si trova soprattutto nelle carni di volatili e pollame.

L’infezione dura di solito all’incirca una settimana causando crampi, influenza intestinale, dolori addominali, febbre e vomito.

• La salmonella è uno dei batteri più comuni come causa di una tossinfezione alimentare. Alloggia negli intestini di rettili, uccelli e mammiferi.

La salmonellosi provoca diarrea, vomito, crampi addominali. Solitamente l’infezione dura tra i 4 e i 7 giorni.

Molti pazienti si rimettono autonomamente, senza ricorre a specifiche cure mediche, ma in alcuni casi può aggravarsi considerevolmente e portare al ricovero e a condizioni molto serie.

• L’escherichia coli ha vari ceppi che portano alla produzione di verocitossina o Shiga-tossina (VTEC o STEC)

L’infezione nell’uomo può avvenire non solo con l’ingestione di cibi ma anche attraverso un contatto diretto con gli animali. Gli alimenti più a rischio sono la carne cruda o poco cotta, il latte non pastorizzato e i suoi derivati ma anche succhi, vegetali o germogli.

Il contagio può provocare diarrea, coliti o, specialmente in età pediatrica, portare ad insufficienza renale.

• I batteri del ceppo Calicivirus, pur essendo abbastanza comuni, non sono facilmente diagnosticabili in quanto non ci sono test da laboratorio disponibili. Si ritiene che questo tipo di virus si trasmetta principalmente da persona a persona. Provocano infezioni acute gastrointestinali con vomito e diarrea che generalmente si esauriscono in 2 o 3 giorni.

Il metodo migliore per prevenire le tossinfezioni alimentari è quello di seguire le regole basilari della sicurezza alimentare:

• mantenere igiene e pulizia

Assicurandosi della corretta igiene personale nel manipolare cibo e della pulizia di utensili e attrezzature con cui si maneggiano gli alimenti

• Separare cotto e crudo

Le carni crude possono essere ricche di microorganismi: è bene conservarle separatamente dal cibo già cotto

• Cuocere accuratamente

La regola generale indica che una cottura di almeno 75°C per 10 minuti è in grado di uccidere la maggior parte dei microorganismi

• Mantenere il cibo a temperature sicure

La conservazione del cibo è fondamentale per la sua integrità. Sebbene non valga come principio universale, le temperature ideali per preservare gli alimenti sono quelle sotto i 5°C sopra i 60°C.

• Usare acqua e materie prime sicure

Le materie prime, l’acqua e il ghiaccio possono subire una contaminazione con microorganismi dannosi o agenti chimici: per esempio si raccomanda di selezionare bene il cibo fresco, non usare alimenti scaduti o alterati e assicurarsi che, nella coltivazione, terreno e acqua non siano infettati.

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