A tutte le persone che sono impiegate nell’ambito alimentare è richiesta la formazione in ambito HACCP.
Consta in una sorta di ‘patente’ per poter esercitare nel settore alimentare, qualsiasi sia il livello della filiera produttiva in cui si è inseriti.

Entrando più nel dettaglio, H.A.C.C.P è l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici).
In parole ancora più pratiche è
un sistema di controllo, relativo alla produzione degli alimenti, che ha come obiettivo quello di garantirne la sicurezza igienica.

La materia è disciplinata dal Decreto Legislativo 193/07 che prevede un’attività di autocontrollo igienico in tutti i settori in cui si manipolano e/o producono alimenti; esso recepisce i regolamenti europei in materia (c.d. “Pacchetto igiene”).

È bene chiarire che autocontrollo e HACCP non sono sinonimi.
Il termine autocontrollo ha un valore più ampio e si riferisce alle responsabilità dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA) in campo di igiene e sicurezza e ai suoi obblighi di tenere sotto controllo la produzione.

LHACCP invece è il metodo su cui si fonda il sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera organizzata e razionale.
Il sistema HACCP è quindi uno strumento che mira ad aiutare gli OSA a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.

Un piano HACCP si basa su sette principi che devono essere presenti nel piano di autocontrollo:

1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
Ovvero cercare di individuare i potenziali pericoli associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi, dall’acquisto della materia prima fino all’eliminazione degli scarti della produzione/manipolazione, in relazione a un possibile danno sulla salute del consumatore.

2. Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
Un CCP è un punto, una fase, o una procedura all’interno della filiera in cui è possibile ed obbligatorio effettuare un controllo per i eliminare i pericoli e prevenirli o ridurli a limiti accettabili

3. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
Avere ben chiari quindi, i limiti critici (primariamente quelli stabiliti dalla norma) che devono essere osservati per essere sicuri di ciò che garantisce la sicurezza di un prodotto finito.

4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
Attuare quindi una serie di osservazioni e misure per tenere sotto controllo ed entro i limiti di accettabilità i CCP.

 5. Definire le azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo
Stabilire anticipatamente le azioni da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è più sotto controllo o è fuori dai limiti critici di accettabilità.

 6. Definire le procedure di verifica
Stabilire le procedure da attuare regolarmente per verificare che il sistema di controllo che si sta applicando stia effettivamente funzionando

 7. Definire delle procedure di registrazione
Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

FORMAZIONE

Tutte le persone che operano nel settore devono dimostrare di aver avuto la necessaria formazione per poter interagire con efficacia all’interno di un piano di controllo alimentare: è perciò richiesta l’evidenza del livello delle competenze acquisite, sostitutive del libretto sanitario per alimentaristi.

La formazione HACCP si può conseguire con la frequentazione di un corso con relativo rilascio di un attestato in cui vengono fornite le conoscenze necessarie relative alla conservazione degli alimenti, alla microbiologia, alla rintracciabilità, all’igiene delle strutture e delle attrezzature che entrano in contatto con il cibo e che riguarda in generale tutte le tematiche inerenti l’igiene alimentare.

La formazione è sempre richiesta dopo modifiche operative e/o strutturali dell’attività oggetto del piano.
Le modalità di formazione sono state normate in maniera differente da Regione a Regione: la Legge Regionale Veneto 2/2013 prevede che la formazione sostitutiva al libretto di idoneità sanitaria per gli addetti al settore alimentare avvenga con modalità scelte dal datore di lavoro o dal responsabile dell’attività lavorativa di manipolazione alimentare che ne decide le modalità, i contenuti, la durata, la necessità di rinnovo in assenza di variazioni del ciclo produttivo, i requisiti del docente, le modalità di attestazione/registrazione della formazione; ovvero con altre soluzioni individuate nell’ambito della vigente normativa.
Non vi è quindi una regola generale, ma dipende da quanto valutato e deciso dal datore di lavoro/OSA.

A seconda del livello della filiera produttiva o delle responsabilità che si ricoprono, il grado di competenze e nozioni richieste è variabile, ma ad ogni persona che manipola gli alimenti è richiesta una conoscenza base e generale per poter garantire salubrità e sicurezza.
Lo scopo del conseguimento dell’HACCP è quello di salvaguardare la salute e l’igiene delle persone e dei clienti ai cui viene somministrato il cibo, garantendo la sicurezza e l’integrità dei prodotti.

Manuale HACCP

La normativa sulla sicurezza ha reso obbligatorio per tutti gli esercizi e per chiunque tratti alimenti, bevande, integratori la produzione di un manuale di autocontrollo.
Molto più semplicemente si tratta di una documentazione che, in caso di controlli e ispezioni da parte degli organi addetti, deve poter essere messa a disposizione per dimostrare quali procedure sono state messe in campo per garantire la sicurezza degli alimenti utilizzando come metodo il sistema HACCP.

Dato che esistono aziende ed esercizi che operano con cibi e bevande con caratteristiche strutturali e organizzative molto diverse a seconda del livello della filiera del cibo in cui si opera e a seconda del tipo di attività che si svolge, il manuale non ha un formato standard ma deve essere stilato appositamente in conformità alle esigenze e alle specifiche caratteristiche di ogni realtà.

Il manuale deve riportare anche altre informazioni fondamentali quali la definizione dei ruoli e delle responsabilità, una descrizione dei prodotti, la tipologia delle materie prime che vengono utilizzate e la programmazione relativa all’aggiornamento e alla formazione del personale.

 

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